อีสานแซบ

“ปู่คะ ทำไมเราต้องกินหมาน้อยทุกครั้งหลังจากกินแกงเห็ดป่าด้วยคะ” คำนางถามปู่ขณะที่กำลังนั่งดูปู่ขยี้ใบหมาน้อยกับน้ำเปล่า “เพราะหมาน้อย เป็นยาวิเศษไงล่ะ” ปู่บอก พลางกรองเอาเศษใบหมาน้อยที่ขยี้จนใสแล้วออกจากน้ำสีเขียวข้นนั่น

“อ้าวเห็ดแท้ ๆ” พ่อจะพูดแบบนี้เสมอหลังฝนตกได้สองสามวัน แล้วอากาศอบอ้าวจนเหนียวตัวมากกว่าปกติ นี่แหละสภาวะที่พอเหมาะต่อการเจริญเติบโตของเห็ดป่า...เริ่มกันที่...เห็ดเผาะ

‘ไปพุ้นกินปลา มาพี้กินข้าว’ คำบอกเล่าที่บ่งบอกถึงการเอื้อเฟื้อเกื้อกูล มีความผูกพันอันลึกซึ้งของชาวอีสานที่มีต่อข้าวและปลา

“หอยขัวคืออะไรคะ” “หอยขัวคือหอยที่ได้จากการขัว ขัวหอยคือการใช้เสียมค่อย ๆ ขุดถากหน้าดิน เพื่อหา ‘หอยเข้าไง’ หอยเข้าไงคือหอยจำศีลในฤดูน้ำแห้งขอด”

อาหารสร้างภูมิต้านทานในยุคสมัยโควิด-19 ระบาด แกงส้มปลาเหนียว คือ แกงส้มแบบอีสานทานคู่กับลาบแค่น และลาบแหลว

การนำเอาใบย่านางมาปรุงเป็นอาหาร จึงนับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านแต่ดั้งเดิมที่คิดค้นได้อย่างชาญฉลาด อีกทั้งในเห็ดฟางให้วิตามินซีสูงต่อร่างกาย เป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง ดังนั้นในแกงเห็ดฟางใบย่านางหนึ่งจานนั้นจะประกอบไปด้วยผักพื้นบ้านอันมีประโยชน์ต่อร่างกายนานัปการ และจัดได้ว่าเป็นอาหารเมนูสุขภาพอีกจานหนึ่ง

แกงปูทำจากปูนาและปรุงรสด้วยปลาร้าตามแบบฉบับของอาหารพื้นถิ่น ต่างจาก “น้ำยาปู” ของทางภาคใต้ที่ใช้เนื้อปูทะเลแกงกับกะทิ แล้วปรุงรสด้วยเคยดี หรือกะปิ ข้าวปุ้นแกงปูเป็นอาหารที่ทำได้ง่ายไม่ยุ่งยากเหมาะมากในหน้าหนาว แม้จะดูเป็นอาหารธรรมดาทำได้ง่ายแต่อร่อยล้ำได้ยาก เพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับการคัดสรรวัตถุดิบ ส่วนวิธีทำนั้นก็มีความละเมียดละไมมากพอสมควร จึงจะได้แกงปูดี ๆ สักชาม

ผิดที่ต่าง หรือ ต่างจึงผิด แบบไหนเรียกว่าถูก แบบไหนเรียกว่าผิด พ่อนางพาทำแบบนี้ หรือ แม่อ้ายพาทำแบบนั้น ถูกเพราะเป็นวัฒนธรรมบ้านฉัน หรือ ผิดจากประวัติศาสตร์ลิ้นเธอ

“หลานเหลียน” สาวอีสาน ในวัยสามสิบต้น ๆ จากขอนแก่น เมืองหมอแคนดินแดนดอกคูน ผู้มีความสามารถหลากหลาย ทั้งงานด้านวิชาการและธุรกิจ แบบคนรุ่นใหม่ แต่ด้วยความภูมิใจในฮีตคอง ขนบธรรมเนียมประเพณี อีสานบ้านเกิด

ส่วนที่พึงระวัง: สำหรับการรับประทานผักเม็ก คือ ในผักเม็กมีสารออกซาเลต (Oxalate) สูง หากรับประทานสดหรือรับประทานจำนวนมากอาจเสี่ยงต่อการเป็นนิ่วได้ ซึ่งแก้ไขโดยการรับประทานอาหารที่มีโปรตีนหรือประเภทเนื้อสัตว์ควบคู่กันไป อันตรายจากโรคนิ่วก็จะไม่มี

วัฒนธรรมการกินของคนโคราชมี เอกลักษณ์พิเศษเฉพาะตัว และสิ่งที่ว่านั่นคือ “รสชาติ” สมัยเด็กป้าชอบทำน้ำพริกปลาฉลาด ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะดั้งเดิม สมัยก่อนปลาฉลาดหา ได้ง่ายและราคาไม่แพงเหมือนปัจจุบัน พอได้ ปลามาแล้วจะตากแห้ง แล้วป้าก็จะนำมาย่างบน เตาถ่านร้อน และนำมาตำในครกกระเดื่องไม้ ขนาดใหญ่ ทำครั้งละมาก ๆ เพื่อแจกจ่ายไปยัง บ้านญาติคนอื่น ๆ ด้วย การตำนั้นตำเพียง หยาบ ๆ จึงจะได้รสชาติที่ดี