อีสานแซบ

เมื่อก่อนนี้ ปลาร้าเป็นอาหารคนจนของคนอีสาน ไม่มีอะไรกินก็ “กินเข่าจ้ำปาแดก” (กินข้าวจิ้มปลาร้า) วันนี้ไม่ใช่ อาหารที่มีปลาร้า อย่างส้มตำ แจ่วบอง แกงพื้นบ้านอีสาน อาหารไทยใส่ปลาร้า ขึ้นเหลาเข้าโรงแรมหลายดาวได้สบายแล้ว

เมื่อเสร็จจากการทำไร่ไถนา อาหารมื้อเย็นถือเป็นอีกสิ่งหนึ่ง คือ ลาบปลาตอง ที่ชาวอีสานให้ความสำคัญไม่แพ้ไปกว่าการทำมาหากินเพื่อเลี้ยงชีพ

ไทยเราล้วนมีวัฒนธรรมการกินที่ต่างกันออกไป สิ่งที่สามารถแสดงถึงความเป็นอัตลักษณ์ภูมิภาคอีสานเชื่อมต่อความสัมพันธ์อันดีงามระหว่างผู้คนเอาไว้ด้วยกันนั่นก็คือ อาหาร

คนสมัยก่อน เกิดมาติดในรสชาติอาหารที่แม่ทำ แม่ทำอะไรก็อร่อยไปหมด เพราะกินอาหารรสชาติฝีมือแม่มาแต่เกิด บางคนพอแต่งงานไปอยู่กินกับเมีย. เมียปรุงรสชาติอาหารได้ไม่เหมือนแม่พาลทะเลาะกับเมียก็มี นี่เป็นเพราะรับวัฒนธรรมรสชาติใหม่ไม่ได้

ทุกครั้งที่รับประทานอาหาร ทำให้ตระหนักถึงความแตกต่างของลิ้นแต่ละลิ้นที่รับรสชาติอาหาร นั่นหมายถึงความแตกต่างของแต่ละคน, คนแต่ละกลุ่ม, คนแต่ละฝ่าย, คนแต่ละท้องถิ่น, คนแต่ละภาค, คนแต่ละประเทศ, คนแต่ละทวีปและโดยเฉพาะคนแต่ละวัย

การถนอมอาหารถือเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่จังหวัดสุรินทร์สืบทอดมานาน คนอีสาน เมนู "กบยัดอั่ว" หรือ กบยัดไส้ เห็นจะหนีไม่พ้นเมนูพื้นบ้านแบบย่าง ”อังแกบบอบ” (อัง-แกบ-บอบ) ซึ่งป็นภาษาเขมรท้องถิ่นของ จ.สุรินทร์ ที่แปลว่า กบยัดไส้ นั่นเอง ส่วนผสมเริ่มจากวัตถุดิบหลักคือกบ จะให้ดีต้องเป็น กบนา รสดีกว่ากบเลี้ยง

นำหม่ำที่ได้ไปผึ่งลมหรือตากแดดจนแห้งหรือแขวนผึ่งไว้ในร่ม เก็บได้ ๔-๕ วัน โดยห่อด้วยกระดาษซับมัน ตอนทำเสร็จใหม่ ๆ รสชาติจะออกเค็ม ๆ บรรจุถุงพลาสติกกันเปื้อนอีกชั้น เก็บไว้ในตู้เย็นจะเก็บได้นาน รสชาติจะออกเปรี้ยว ๆ ปรุงให้สุกก่อนรับประทาน โดยจะทอด ย่าง อบ นึ่ง ก็ได้

“ไก่ย่าง ส้มตำ ข้าวเหนียว” เหมือนเป็นคำเดียวกันมานานนม นึกอย่างได้อีกสองอย่าง หรือเป็นสิบ ๆ อย่าง หากเป็นผู้โปรดปรานในอาหารอีสานเฮา

จานเด็ดวันนี้ สุพจน์ สอนสมนึก ข่าวสดสกลนคร พาไปลิ้มรสอาหารบนที่สูงของคนอีสาน ใช้วัตถุดิบสำคัญในท้องถิ่นคือ "ไข่มดแดง" เป็นสูตรของ อานนท์ จันทร์แก้ว นายกเทศมนตรีกุสุมาลย์ จ.สกลนคร

ข้าวปุ้น คืออาหารที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า โดยมีกระบวนการทำเป็นเส้นยาว ๆ แล้วจับเป็นจับเล็กจับใหญ่ตามใจชอบ มีทั้งแป้งหมักและแป้งสดแล้วแต่ต้องการ