อีสานแซบ

อาหารจากหนังในบ้านเรามีหลากหลายเมนูที่น่าสนใจ เช่น ยำหนังอาหารเหนือ ที่รับมาจากชาวไทใหญ่ หรือ คนเมือง(คนเหนือ) เรียกว่า“เงี้ยว” อย่างขนมจีนน้ำเงี้ยว ก็คือน้ำแกงของชาว”เงี้ยว”หรือไทใหญ่นั่นเอง และชื่อของดอกงิ้ว ที่เป็นส่วนประกอบในน้ำเงี้ยวชาวเหนือเรียกว่าดอกเงี้ยวนั่นเอง

การปรุงอาหารเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง รสชาติอาหารจึงเป็นรสชาติของศิลปะ รสชาติอาหารไม่ต่างจากรสชาติของบทกวี เรื่องสั้น นิยาย สารคดี ภาพถ่าย ภาพวาด การแสดง ฯลฯ การประกวดรสชาติอาหารหรือการประกวดงานศิลปะใดๆ นอกจากเป็นการไม่เข้าใจศิลปะแล้วยังเป็นการทำลายศิลปะอีกด้วย

อาหารมีหลายชนิดมีหลายประเภท ลิ้นจำรสชาติอาหารแต่ละชนิดแต่ละประเภทได้ ความสวยงามของอาหารมาจากความหลากหลายของรสชาติ สี และกลิ่น ความสวยงามของมนุษย์ก็คือความหลากหลายทางชาติพันธุ์ ชีวทัศน์ และโลกทัศน์

มนุษย์หยามเหยียดกันด้วยอาหาร., สมัยก่อน(อีกแหละ) ผู้ดีรังเกียจอาหารไพร่ แค่เห็นสี แค่ได้กลิ่นทั้งที่ยังไม่ได้ลิ้มสัมผัสรสชาติก็รับไม่ได้ ทำท่าขยะแขยง คลื่นไส้ จะอ้วก., คนกรุงไม่กินปลาร้าเหยียดคนบ้านนอกกินปลาร้า กลิ่นเหม็นอย่างนั้นกินลงไปได้อย่างไร? นี่ก็จะอ้วกอีกเหมือนกัน., คนไม่กินเนื้อดิบๆ รังเกียจคนกินเนื้อดิบๆ หาว่าหยาบหนา ป่าเถื่อน ไม่มีวัฒนธรรมในการกิน !, ไพร่บางคนที่มีโอกาสได้ชิมอาหารของผู้ดีก็รับอาหารผู้ดีไม่ได้. อาหารอะไรใส่น้ำตาล ใส่กะทิ พวกน้ำตาลและกะทิมันต้องอยู่ในขนม ในของหวาน ว่าไปโน่นเลย !, คนบ้านนอกกินอาหารคนกรุงไม่เป็น น้ำพริกกะปิรสชาติออกหวานนิดหน่อย แบบนี้กินไม่เป็น มันไม่สะใจเหมือนแจ่วปลาร้า ฯลฯ

ร้านน้องไอซ์ลาบก้อยแม้จะเป็นร้านเล็ก ๆ แต่เรื่องความสะอาดในการล้างผักสุดยอด วัสดุคัดเลือกดีมาก ขนาดปอดที่ต้มเปื่อยในเมนูต้มแซบ เห็นได้เลยเป็นปอดของวัวที่แข็งแรง ไร้จุดด่างดำ กลืนลงคอไม่ต้องกระเดือกพร้อมกับคิดไปต่าง ๆ นานา รสชาติของกินแทบทุกจานผ่าน จึงเห็นผู้คนเต็มร้านเกือบทุกวันในตอนเที่ยงส่วนใหญ่จะเป็นข้าราชการครู ทั้งครูน้อยครูใหญ่เพียบ

อ่อมปูนา เป็นอาหารเรียบง่ายประจำท้องถิ่นของคนอีสาน สามารถหามาได้จากแหล่งน้ำในนาข้าวช่วงต้นฤดูฝน โดยมีนางเอกของงานคือ ปูนา อ่อมปูนา อาหารพื้นบ้านประจำท้องถิ่นอีกจานหนึ่งที่อยากนำมาเสนอในเล่มนี้

พื้นที่ที่ฉันอยู่เป็นหมู่บ้านเล็ก ๆ ในเขตตำบลหนึ่งของจังหวัดนครราชสีมา ผู้คนที่นี่ยังมีวิถีการดำรงชีวิตการกินอยู่อย่างเรียบง่าย สิ่งที่ช่วยในการชูรสอาหารของที่นี่ เรียกได้ว่าแทบจะใส่ในทุกจานเลยก็ว่าได้ สิ่งนั้นก็คือ ปลาร้า หรือปร้า อันถือได้ว่าเป็นยอดมงกุฎแห่งอาหารอีสานตลอดกาล

วันนี้ข้าพเจ้าจะพาทุกคนมารู้จักกับ เมนูอาหารอีสานพื้นบ้านซึ่งมีมาแต่โบราณกาล ส่งต่อกันมาจากรุ่นบรรพบุรุษเลยก็ว่าได้ เมนูที่ว่านั่นคือ ลาบเทา

ขนมถ้วยถือได้ว่าเป็นขนมที่หารับประทานได้ไม่ยากนัก เพราะเวลาเราเดินเข้าไปนั่งในร้านก๋วยเตี๋ยว มักจะเห็นขนมถ้วยสีขาวนวลถูกนำมาวางไว้อยู่บนโต๊ะ

“ข้าวแผะ” หรือตามภาษาถิ่นของคนโคราช ออกเสียงว่า “เข่าแพะ” เป็นอาหารพื้นบ้านโบราณที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ อาหารจานนี้ให้คุณประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมหาศาล ทั้งยังให้สารอาหารที่ครบถ้วนจัดเป็นอาหารหลัก ๕ หมู่

พูดถึงชุมชนมอญก็นึกถึง ขนมกาละแมรามัญ ที่มาจากชุมชนมอญ เมื่อครั้งที่ไปเดินเล่นแถวดอนหอยหลอดจำรสชาติที่หวานหอมได้ไม่ เคยลืม

ตำซั้วเชียงคานที่แปลกและแตกต่างคือใช้ผักสดลวก ลวกแบบสะดุ้งน้ำร้อนแล้วขึ้นเลย ไม่แช่นาน ทำให้กรอบ ผักที่ใช้เป็นของพื้นบ้านเชียงคานปลูกกันเอง

อาหารพื้นบ้านชั้นเลิศ ที่ชาวหนองคายเลือกนำมาปรุงเป็นอาหาร เพื่อต้อนรับผู้มาเยือนถิ่น เป็นปลาชนิดเดียวที่ไม่ได้มีการเพาะเลี้ยง สนนราคาของมันจึงสูงไม่ใช่น้อย